V čem vino zori?

Proces pridelave vina je sestavljen iz mnogih korakov. Zgodba vina se začne, ko grozdje vstopi v klet, konča pa se, ko se vino spije ali kako drugače porabi, recimo pri kuhi. Pri vsakem od teh mnogih vmesnih korakov pa se vino nahaja v neki posodi, v katero ga natočimo in nato pretočimo v naslednjo. Kako velike so te posode, iz kakšnega materiala so, za kakšno vino so primerne in koliko časa je lahko vino v tej posodi, pa bomo odkrivali v nadaljevanju tega članka. Vsekakor pa drži, da vsaka posoda s svojimi specifičnimi lastnosti vpliva na razvoj in zorenje vina, ki se v njej nahaja.

Preden se dotaknemo različnih tipov posod, nam bo v veliko pomoč razumevanje koncepta mikrooksigenacije, ki je gotovo med pomembnejšimi procesi, ki vplivajo na staranje vina. Mikrooksigenacija je proces, pri katerem v vino v majhnih količinah iz ozračja postopno prehaja kisik, lahko direktno iz zraka, navadno pa preko nekega posrednika, recimo lesa, gline ali plute. Vplivi mikrooksigenacije se v vinu izražajo kot izboljšana stabilnost barve, bolj izražene arome, vpliva na mehčanje taninov, pospešuje zorenje vina, hkrati pa preprečuje razvoj reduktivnih arom, kot je na primer vonj po gnilih jajcih (bekser). Proces oksigenacije mora biti nadzorovan, saj lahko v nasprotnem primeru v vino preide preveč kisika, ki lahko v vinu povzroči različne tipe napak in bolezni. Različne vrste materialov imajo različno stopnjo prepustnosti za kisik ter tako različno vplivajo na razvoj vina, ki se v njih nahaja.

Ko govorimo o različnih tipih posode za shranjevanje in zorenje vina, zagotovo najprej pomislimo na lesene sode. Ti so se za shranjevanje in transport vina uporabljali že v antičnih časih, kjer so postopoma nadomeščali glinene amfore, ki so bile pred tem najbolj pogost način transporta tekočin. Do vsesplošne uporabe sodov v vinarstvu pa je prišlo v srednjem veku, ko se je povečalo število sodarjev in njihovih delavnic, kjer so sode izdelovali. Že takrat so se zavedali, da se vino med zorenjem v sodih spreminja. Danes vemo, da gre pri tem predvsem za procesa mikroksigenacij in izluževanja taninov iz lesa. Slednji so v lesu naravno prisotni in so trpkega in grenkega okusa. V naravi so v rastlinah prisotni za obrambo pred objedanjem, v vinu pa si jih želimo, ker delujejo antioksidantivno, kar pomeni, da vino zaščitijo pred prekomerno količino kisika in posledično kvarom, hkrati pa tanine povezujemo z dolgoživostjo vina. Poleg taninov pa lahko vino zaradi stika z lesom razvije posebno aromatiko, ki pa je odvisna od vrste lesa, iz katere je sod narejen in od ožganosti lesa.

Najpogosteje uporabljamo sode iz hrastovega lesa. Za najbolj cenjen les velja francoski hrast, ki vino dopolni in povzdigne, vendar ne prevlada nad vinom. Pogosto uporabljamo tudi ameriški hrast, ki je bolj intenziven in vinu daje aromi vanilije in kokosa. V svetu pa se uporablja tudi hrastov les iz območja Slovenije, Hrvaške in Madžarske, ki velja za bolj nevtralnega v primerjavi s francoskim in ameriškim hrastom, uporablja pa se za vina, pri katerih si želimo manj direktnega vpliva lesa. Za vinske sode se uporabljajo tudi druge vrste lesa, predvsem kostanj in češnja, za bela vina pa tudi les akacije. Vsaka od njih na vinu pusti svoj unikaten pečat, vendar se te vrste lesa uporabljajo redkeje.

Vinski sodi so različnih oblik in velikosti, najpomembnejše pri sodu pa je razmerje med prostornino in površino soda. Manjši kot je sod, več bo vpliva lesa in obratno. Zato so se v vinarstvu uveljavile določene kategorije velikosti sodov, med katerimi so vsem zagotovo najbolj poznani barrique sodi. To so sodi iz hrastovega lesa s prostornino 225 litrov, notranjost soda pa je ožgana, kar se v vinu lahko izrazi kot aroma čokolade, kave, karamele in drugih praženih arom. Barrique sode se uporablja tako za rdeča kot tudi za bela vina, vendar za slednja nekoliko manj. Ker pa se vpliv lesa na vino s časom manjša, je treba te sode vsakih nekaj let zamenjati z novimi, da ohranimo vpliv svežega lesa. Seveda obstajajo tudi manjši in večji sodi, pogosto je njihova velikost značilna za neko pokrajino, recimo v Burgundiji je standard za sod 228 litrov, na Madžarskem pa 500 litrov. Največji sod na svetu pa se nahaja v Nemčiji v kraju Heidelberg, ki ima prostornino kar 220.000 litrov, v višino meri sedem metrov, v širino pa osem in pol.

Leseni sodi pa so še zelo mladi v primerjavi z najstarejšo tehniko pridelave vina. Ta izvira iz območja današnje Gruzije, njen glavni element pa so »kvevriji«. To so posode iz žgane gline, na pogled podobne amforam, vendar precej večje, saj amfore navadno merijo nekaj deset do 150 litrov, medtem ko je prostornina kvevrija nekaj 100 litrov. Izdelujejo jih gruzijski mojstri iz gline s posebno sestavo, ki pomembno vpliva na razvoj vina. Kvevriji so navadno »do vratu« vkopani v zemljo, v njih pa se vino ne samo shranjuje, temveč tudi naredi. Pri tej posebni tehniki pridelave vina damo v kvevrij skupaj z moštom tudi jagodne kožice in grozdne peške, nato pa posodo pokrijemo, da poteče spontana fermentacija. Hkrati poteka tudi maceracija, glina pa omogoča mikroksidacijo vina, ki ugodno vpliva na razvoj arom in okusa. Po nekaj mesecih dobimo končni produkt, ki je vino jantarne barve in polnega okusa, v katerem lahko zaznamo tudi sledove gline. Ta 8000 let stara metoda je od leta 2013 del UNESCO kulturne dediščine, priljubljena pa je predvsem pri pridelovalcih biodinamičih vin in vin z minimalno intervencijo.

Ena od novejših tehnik zorenja vina so velika jajca, navadno narejena iz betona, lahko pa tudi iz lesa. Njihova glavna prednost je jajčasta oblika, ki vzpodbuja naravno kroženje vina v posodi. Naravni tokovi v jajcu vino in ostanke kvasovk mešajo, zato vino pridobiva na kompleksnosti in sposobnosti staranja. Čez betonsko steno lahko v omejenih količinah prehaja kisik, podobno kot se to dogaja pri lesenih sodih, razlika je le v tem, da beton ne vsebuje taninov, ki bi spremenili okus vina. Betonska jajca so primerna tudi za fermentacijo mošta, pri čemer naravni tok omogoča bolj enakomerno razporejanje temperature v jajcu, betonske stene pa dobro temperaturno izolacijo, hkrati pa se pri tem ohranjajo tudi arome, ki nastanejo med fermentacijo. Prednost betonskih jajc je tudi enostavno čiščenje in trajnost, saj se s časom ne obrabijo.

V vsaki sodobni kleti pa ne gre več brez sodobnih cistern iz nerjavečega jekla. Priljubljene so predvsem zaradi preprostega čiščenja, so cenovno ugodnejše od ostalih tipov posod, v njih je enostavno segrevati ali ohlajati vino, poleg vsega tega pa so narejene iz materiala, ki je večen. Nerjaveče jeklo je samo po sebi nereaktivno, zato tudi vinu nič ne vzame niti ne doda, vinarju pa omogoča nego in shranjevanje vina v okolju brez kisika, zato v takšnih vinih navadno prevladujejo sadne in cvetlične arome. Vina v cisternah iz nerjavečega jekla ne izgubljajo svežine, hkrati pa zorijo hitreje, kot bi zorela po kateri drugi metodi, zato so najbolj primerna za bela vina in nekatera rdeča. Vsekakor cisterne iz nerjavečega jekla predstavljajo eno od najbolj razširjenih tipov posode za nego in shranjevanje vina.

Tudi steklenica predstavlja tip posode za zorenje vina, vendar je bolj pravilno, da v tem primeru uporabimo izraz staranje vina. Dokler je steklenica zaprta, se mi z njeno vsebino ne ukvarjamo kaj preveč, kljub temu pa se vino v njej počasi spreminja. Čez plutovinasti zamašek namreč v vino počasi prehaja kisik, ki vinu spreminja vonj in okus, zato lahko s časom vino v steklenici postane boljše. Zagotovo pa ne smemo pretiravati z dolžino staranja, saj se lahko prestaro vino pokvari in postane neprijetno ali celo neužitno. Proces staranja lahko upočasnimo tako, da spremenimo razmerje med vsebino steklenico in površino zamaška, ki je v stiku z zrakom. Torej, če je steklenica dvakrat večja kot običajno, zamašek pa je ostal enako velik, se bo vino v večji steklenici staralo dvakrat počasneje. Če je steklenica zaprta s kakšnim drugim tipom zamaška, recimo z zamaškom na navoj ali kronskim zamaškom, bo količina kisika, ki bo v steklenico lahko vstopil zelo majhna, vino pa posledično ne bo pridobivalo na kvaliteti zaradi mikrooksidacije. To je uporabno predvsem za sveža mlada vina s sadno in cvetlično aromatiko, ki bi jo s staranjem izgubili.

Vsak od opisanih tipov posod ima svoje prednosti in slabosti, posledično tudi svoj namen. Obstajajo še drugi tipi posod, recimo iz stekla ali iz sintetičnih materialov, vendar so te navadno primernejši za manjši obseg pridelave vina oz. za kratkoročno skladiščenje. Vseeno pa je pomembno, da se spoznamo z različnimi tehnologijami pridelave vina, ki so vezane na omenjene tipe posod, saj lahko tako vino boljše razumemo, v nekaterih primerih pa tudi bolj cenimo in spoštujemo.

Avtor: Blaž Pečarič