Jerneja Kamnikar: V Sloveniji lažje dobiš zdravnika kot kuharja

Belokranjka Jerneja Kamnikar od leta 1993, ko je bilo ustanovljeno, vodi podjetje Vivo, ki ga svet gastronomije in pogostitev uvršča v eno izmed treh najbolj prepoznavnih catering podjetij jugovzhodne Evrope, poleg tega pa tudi predava na višjih in visokih šolah za gostinstvo in turizem. Vivo danes velja za eno najbolj uspešnih podjetij na področju cateringa, saj skrbijo za pogostitve na medijsko odmevnih prireditvah in mednarodnih srečanjih tako doma kot v tujini. Za njegov največji zalogaj pa velja slavnostna postavitev omizij za angleško kraljico Elizabeto II. in njenih 72 gostov med njenim obiskom v Sloveniji leta 2008, za katere je skrbela 53-članska ekipa.

Kot je v pogovoru za Dnevnik povedala Jerneja Kamnikar, hrana v sodobnem svetu vse bolj definira okolje, zato je šel svet cateringa v dve skrajnosti. Tako kot v družbi vse bolj izginja srednji sloj, tako tudi v smislu prehranjevanja vse bolj izginja sredina. Na eni strani imamo vse več prestižnih in ekskluzivnih dogodkov, na katerih so hrana in kuharski mojstri glavna atrakcija, po drugi strani pa se na bolj množičnih dogodkih streže vedno manj jedi in vse bolj poenostavlja jedilnike. Se pa po njenih besedah tudi že dogaja, da hrana na večjih prireditvah sploh ni prisotna, še posebej ne pri kongresni dejavnosti, kar se v preteklosti ni dogajalo. Nedolgo tega so tako organizirali marketinško konferenco, na kateri prvič v zgodovini hrane sploh ni bilo, ker je organizator želel, da bi imeli udeleženci prosti čas za kosilo kar v centru mesta.

Kuharski mojstri kot filmski zvezdniki

"V današnjih časih je na trgu vse. Tudi v cateringu. Vse se dobi, ogromno je možnosti. Obstaja pa razlika tudi v tem, kako se je z leti razvijala ponudba v tem bolj luksuznem segmentu. Od New Yorka do Evrope se je kvaliteta hrane in strežbe v najboljših restavracijah še nedolgo tega merila po tem, koliko gostov so postregli na večer. Po končanem delavniku so se ti najboljši kuharski mojstri drug drugemu hvalili, koliko gostov je kdo postregel. Danes je poanta v tem, da jih je v restavraciji čim manj in da imajo jedi čim višjo dodano vrednost ter da ni ponudbe a la carte, temveč so degustacijski meniji, tako da gost je po chefovem navdihu. Poudarek pa je na sestavinah, ki morajo biti zdrave in po možnosti čim bolj lokalne. Osrednjo figuro pa predstavlja kuharski mojster, h kateremu greš na doživetje," pravi črnomaljska rojakinja in doda, da so kuharski mojstri v današnjem svetu to, kar so bili nekoč filmski igralci ali rock zvezdniki. Z njimi se hvalijo vlade, celo ekonomski forumi se zaključujejo s kulinaričnimi predstavami najbolj priznanih kuharjev in predstavitvijo smernic v kulinariki.

Svet gastronomije drvi v dekadenco

"Če na vse skupaj pogledamo z malce cinizma in skozi zgodovinsko prizmo, se je tudi v času, ko je propadalo rimsko cesarstvo, komunikacija vrtela skozi jedačo in pijačo. Svet gastronomije po eni strani drvi v dekadenco, po drugi strani pa prihajajo nove generacije, ki imajo popolnoma drugačen odnos do hrane in prehranjevanja. Že same prezentacije jedi, ki so danes v baročnem slogu, jih prav nič ne zanimajo. Vse zelo poenostavljajo," pojasnjuje Kamnikarjeva, ki pravi, da imajo v Vivu posebno strateško razvojno skupino, ki se ukvarja z mladimi, umetno inteligenco in ki kuha tako, kot se je kuhalo nekoč, s tem da pripravlja hrano tako za petičneže kot za širše množice.

Jedilnike bo pripravljala umetna inteligenca

Jerneja Kamnikar pravi, da se vključitev umetne inteligence v svet gastronomije ta trenutek morda sliši še kot domišljijska zgodba, ampak naslednje generacije si bodo s tem veliko pomagale, ker bodo pričakovanja drugačna pa tudi kadri bodo čez pet let povsem drugačni. Po njenih besedah se jedi v prihodnosti ne bodo več kuhale, ampak samo sestavljale, vse več bo priprave jedi iz zamrznjenih sestavin, ki bodo temeljile na trajnostni pridelavi, umetna inteligenca bo pripravljala jedilnike. "Veliko jedi se bo kuhalo kot v znanstvenofantastičnih filmih, v posodah z vnaprej programiranimi recepturami. Hrana že danes spreminja obliko in pomen, v prihodnosti pa bo to še bolj eksplicitno."

Čeprav je konkurenca na trgu cateringa huda, danes na trgu praktično ni podjetja, ki bi imelo tako širok spekter organizacije pogostitev, kot ga ima Vivo. Na leto pripravijo približno 250 različnih jedi. Največ so v enem dnevu na trinajstih različnih lokacijah istočasno postregli 5700 ljudi. Na takšen dan v ekipi sodeluje tudi 150 ljudi v več izmenah. Kamnikarjeva pravi, da je njihova prednost je v tem, da znajo pripraviti dogodke z občutkom in svoje prepoznavnosti ne gradijo s pretirano pompoznostjo. "Naše načelo je, da ni poanta v tem, da je vsega preveč, ampak da se vsak naš gost na vsakem dogodku, ki ga organiziramo, dobro počuti."

V Sloveniji lažje dobiti zdravnika kot kuharja

Vivo je bil izbran tudi za organizacijo cateringov med predsedovanjem Slovenije EU, poskrbeli pa so tudi za večerjo kraljice Elizabete II., ko je prišla v Slovenijo. Kraljičin protokol je kar dve leti izbiral, kdo bo pripravil svečano večerjo. V Slovenijo je prišlo kar šestnajst preizkuševalcev iz Buckinghamske palače, ki so na koncu izbrali Vivo. Sogovornica pravi, da je priprava cateringov za protokolarno dejavnost izredno zahtevna. "Tudi zato, ker je v naši državi lažje dobiti zdravnika kot pa kuharja. Še manj pa je takšnih, ki si drznejo prevzeti odgovornost za tako pomembne dogodke, kot je bil denimo kraljičin sprejem z večerjo. Za nas je bil to zgodovinski trenutek, še bolj pa je bilo za nas pomembno to, da nas je izbrala kraljica osebno, ne država Slovenija."

Jedilnik lahko postane tudi predmet politike

Jedilnik mora biti po besedah Kamnikarjeve sestavljen tako, da vsebuje nekaj, kar je značilno za obe državi, torej Veliko Britanijo in Slovenijo, in jedi, ki jih ima kraljica rada. "Tukaj moraš biti pazljiv, da na primer na jedilniku ni konjskega mesa, saj je kraljica oboževala konje. Poleg tega je bil to čas, ko je potekala arbitraža, tako da na jedilnik nismo smeli vključiti piranskega brancina, ker bi bilo to politično sporno. Če pri jedilniku ne spoštuješ protokola, lahko posamezna jed postane sporna. Na Brdu, ko je sprejem in večerjo organizirala država Slovenija, je bil na jedilniku piranski brancin, v katerega so se potem zapičili hrvaški novinarji. To so zahtevne zgodbe, ki lahko hitro postanejo predmet politike," je še v intervjuju za Dnevnik povedala Jerneja Kamnikar.