Vinar tedna: Jure Štalcar (Vinska klet Metlika)

Danes je Vinska klet Metlika eden pomembnejših stebrov Kmetijske zadruge Metlika. V kleti v povprečju pridelajo okoli 600 tisoč litrov vina na leto, od tega največ metliške črnine, ki je njihov zaščitni znak. Vse večjo vlogo igra tudi slovenska modra frankinja.

Prvo vinarsko zadrugo so v Metliki ustanovili leta 1909. Takrat še ni bilo vinske kleti, zato je bila vloga zadruge predvsem svetovalna. Kmalu se je pokazala potreba po vinski kleti, zato so jo deset let pozneje zgradili, a je bila med drugo svetovno vojno porušena do temeljev.

Klet na zdajšnji lokaciji je bila zgrajena leta 1958. Na začetku se je kupovalo vino od metliških vinogradnikov in se je kot odprto vino prodajalo kupcem. A ambicije so bile večje, zato so začeli saditi lastne vinograde in kmalu so pridelali tudi prvo lastno vino.

»Klet je dolga 108 metrov, je tunelskega tipa in je v celoti pod zemljo. V njej je konstantna temperatura med 12 in 13 stopinjami Celzija. Klet se je večkrat dograjevala in posodabljala, a leta 1980 se je naredila velika investicija, ko so se vdelale jeklene cisterne v bok kleti. Odtlej lahko klet hrani 3,4 milijona litrov vina na leto,« pojasni glavni enolog Jure Štalcar, ki je pred dobrima dvema letoma na tem mestu nasledil dolgoletno enologinjo Ivanko Badovinac.

Petdeset let od prve metliške črnine

Sam je v metliško klet prihajal že kot študent in se spoznaval z določenimi procesi, ko pa je končal magistrsko nalogo na biotehniški fakulteti v Ljubljani in se je ponudila priložnost, jo je zagrabil z obema rokama. Kako se je spopadel z vodenjem največje belokranjske vinske kleti pri komaj 26 letih?

»Zame je bil to kar velik izziv in huda preizkušnja. No, še danes je, ampak v kleti je treba toliko postoriti, da človek enostavno neha razmišljati o teh stvareh in se posveti delu. Imamo namreč širok spekter najrazličnejših vin: suha, polsuha, rdeča, bela, roseje, predikatna, tudi penine. Imamo tudi odgovornost do predhodnih generacij, da bomo peljali tradicijo naprej. Treba je torej ohraniti tradicionalne elemente, ki so se tukaj kovali skozi desetletja, in seveda uvajati izboljšave. Klet je znana po uvajanju novosti,« razloži Štalcar.

Pred točno 50 leti, torej leta 1968, je bila v Vinski kleti Metlika napolnjena prva steklenica z metliško črnino. S tem je bila tudi uvedena nova blagovna znamka. »To je bilo novo poglavje v kleti. Takrat je vino s steklenicami in etiketami dobilo obraz. Naslednji mejnik je leto 1981, ko smo v Metliki pridelali prvi rose v Sloveniji. Iz žametovke. Še večji napredek pa je pokazala pod vodstvom dr. Julija Nemaniča s pridelavo prvega ledenega vina v takratni Jugoslaviji,« našteva sogovornik.

Dobro polovico grozdja dobavijo kooperanti

Danes je Vinska klet Metlika eden pomembnejših stebrov Kmetijske zadruge Metlika. Ima dobrih 26 hektarjev lastnih vinogradov, kar pomeni okoli 114 tisoč trt, ki so zasajene na dveh strnjenih legah – Vinomer in Vidošiči. Poleg tega z grozdjem klet oskrbujejo dolgoletni kooperanti – nekateri so tudi člani zadruge.

Kooperanti dobavijo dobro polovico grozdja, v povprečju pa v kleti pridelajo okoli 600 tisoč litrov vina na leto. Zmogljivost kleti je skoraj 3,5 milijona litrov vina na leto, pridelajo pa »le« 600 tisoč litrov? »Res se čudno sliši, toda treba je vedeti, da so se včasih pridelovala drugačna vina, več se je delalo za količino. Takrat so bile tudi trte veliko bolj obremenjene. Danes imamo po en šparon, včasih sta bila dva ali celo trije. Pa drugačen sortni sestav smo imeli, veliko je bilo kraljevine, žametovke in podobnih sort, ki obrodijo obilno. Danes pa je vse usmerjeno v kakovost. Poleg tega v kleti vselej zori tudi kar nekaj vina starejših letnikov,« pove Štalcar.

Še vedno pa v kleti pridelajo in prodajo največ metliške črnine, ki je njihov zaščitni znak. »Za nas je metliška črnina najpomembnejše vino, zato ga ne zanemarjamo. Čeprav je odsev tradicije, ki je zaščitena z oznako PTP (priznano tradicionalno poimenovanje), ga venomer tudi izboljšujemo in prilagajamo sodobnemu okusu. Lani smo bili šampioni metliške vigredi, tako kot že večkrat do zdaj,« se pohvali glavni enolog.

Metliške črnine v kleti pridelajo največ, čez palec okoli 120 tisoč litrov na leto, kar pomeni okoli 20 odstotkov celotne produkcije.

Pridelujejo tri različne frankinje

Takoj za metliško črnino si je svoje mesto izbojevala modra frankinja, ki je po novem naša, avtohtona, slovenska. Ob pokušanju frankinje, letnika 2016, za naš Vinski vodnik 2017 smo opazili, da je malce drugačna od svojih predhodnic. Dotik novega enologa? »Res je. Želim, da imamo v kleti različne stile frankinje. Imamo torej zrelo, bolj bogato frankinjo, sveža pa naj bo bolj aromatična, sadna z ribezom na čelu,« odvrne enolog.

V metliški kleti torej pridelujejo tri različne frankinje: poleg sveže, ki zori večinoma v posodah iz nerjavnega jekla, pridelujejo še tako imenovano buteljčno frankinjo, ki od dve do tri leta zori v velikih hrastovih sodih. Najboljša modra frankinja pa sodi v linijo Prestige in zori v barikih, torej v 225-litrskih sodih iz francoskega hrasta.

»Čeprav zori v barikih, nočemo, da bi imelo vino tipičen priokus barika, zato nove kombiniramo z rabljenimi sodi. Vino v njih zori leto dni, potem pa gre še leto dni na zorenje v velike sode. Ker pa vina niso uniformirana, se prilagajamo glede na letnik in potencial posameznega vina. Včasih torej zori dlje, včasih manj,« razloži sogovornik in doda, da imajo tudi vino zdravica, ki je pridelano iz modre frankinje. Vino je dalj časa macerirano in zato bogato z antioksidanti, posebno resveratrolom.

Kot tretjo rdečo sorto po pomembnosti v kleti Štalcar omeni portugalko, ki je po novem tudi čistokrvna Slovenka. »Raste ji priljubljenost in tudi na ocenjevanjih dosega lepe rezultate. Portugalka dokazuje, da je popolnoma suvereno vino in sorta, ki ima nekaj povsem svojega. In ni res, da je dobra samo kot mlado vino. Lahko je tudi vino, ki zdrži leto ali dve. Lani smo bili drugi na svetovnem prvenstvu portugalk. Letos pa je naša portugalka na ocenjevanju v hrvaškem mestu Čazma dobila nagrado za najboljše rdeče vino med vsemi vini letnika 2017,« se pohvali glavni enolog v Vinski kleti Metlika, kjer od rdečih vin polnijo tudi zvrst rdeči möttling, občasno pa tudi šentlovrenko kot samostojno vino.

Posebna zgodba so predikati

Od belih sort poleg belokranjca PTP polnijo še suh sauvignon, chardonnay in laški rizling, polsuho belo zvrst möttling ter polsladki rumeni muškat. Vsa bela vina sodijo v tako imenovano svežo linijo, pridelajo jih v posodah iz nerjavnega jekla (inoks), na trg pa gredo tekoči letniki. »Zorjenih belih vin za zdaj ni, delamo pa na chardonnayju, ki smo ga lani po trgatvi pustili v barikih,« pove Štalcar.

Poleg že omenjenega roseja, ki ga pridelujejo iz modre frankinje v polsuhi različici, zorijo v kleti tudi mehurčkasti rose, pridelan iz modrega pinota. Od penin, ki jih vse pridelujejo po klasični metodi, imajo še belo suho in polsuho ter polsuho muškatno penino. Posebnost pa je črna belokranjka, ki je pridelana iz metliške črnine.

Prav posebna zgodba pa so predikati, ki so razvrščeni v linijo Kolednik. V Metliki pridelujejo vse – od pozne trgatve do suhega jagodnega izbora in ledenega vina. »Pozno trgatev seveda pridelamo vsako leto, preostale pa glede na zmožnosti oziroma letnik. Ta je tisti, ki dovoli pridelavo oziroma ne. Forsirati namreč ne gre, saj se sicer tvega kakovost,« je jasen glavni enolog v metliški vinski kleti.

Katere sorte pa so najprimernejše za predikatna vina? »Laški rizling je stalnica, tudi sauvignon lahko da dober predikat. Rumeni muškat je zaradi aromatike primeren za pozne trgatve. Pa tudi chardonnay je lahko uporaben, ko gre za dober letnik. Posebnost pa je modra frankinja, pridelana iz sušenega grozdja.«

Ledeno vino je povsem odvisno od narave

Ledeno vino pa je povsem odvisno od narave, saj mora biti grozdje, preden ga potrgajo, tri dni zapored izpostavljeno temperaturam sedem stopinj Celzija pod lediščem. »V zadnjih letih imamo težave, ker primerne temperature pod ničlo padejo šele februarja ali marca. Do takrat pa grozdje ne more biti na trtah, ne da bi se okužilo s plemenito plesnijo oziroma botritisom, kar za ledeno vino – v nasprotju s suhim jagodnim izborom – ni zaželeno,« pojasni Štalcar.

Ker se podnebje spreminja, nadaljuje sogovornik, bo potreben razmislek, ali ne bi bilo morda treba malce spremeniti pravilnika, morda skrajšati čas, ko mora biti grozdje na temperaturah pod ničlo. »Idealno je seveda, če mraz pritisne decembra, tudi januarja. Sicer pa imamo težave z že omenjenim botritisom, pa tudi ptiči so zelo agresivni, čeprav imamo vse grozdje zaščiteno.«

Zadnje ledeno vino so v metliški kleti pridelali leta 2009, medtem ko so suhi jagodni izbori, kjer je plemenita plesen obvezna, bolj pogosti.

V metliški kleti so ponosni tudi na svoj arhiv, kjer hranijo tudi prvo dvolitrsko steklenico, v katero je bila napolnjena metliška črnina, letnik 1967. »Sicer pa ni vsak letnik za arhiv. Pravzaprav je čudež, če vino preživi 40 let in več. Za staranje mora biti vino res fantastično pripravljeno in tudi pridelano s tem namenom. Pri nas so to predvsem frankinje, predikati, tudi kakšne metliške črnine se najdejo. A to niso redne polnitve, temveč vina, ki so bila pridelana v manjših količinah,« poudari glavni enolog.

Linija predikatnih vin aludira na star poganski običaj

Koledovanje je star, predkrščanski oziroma poganski običaj. Kaj je torej kolednik, po katerem je poimenovana linija predikatnih vin? »Kolednik je tisti, ki vošči, torej voščilec. Tega so se spomnili dr. Julij Nemanič in kolegi, ko so pridelali prvo ledeno vino. Izhajali so iz tradicije koledovanja. Ko se je narava prebujala, ko se je prehajalo iz zime v pomlad, so prišli konjeniki, ki so ljudem voščili srečo. Prav po njih so tedaj v kleti poimenovali linijo Kolednik, saj predikatna vina niso vina za vsakdanjo rabo, ampak za slovesne priložnosti,« je pojasnil direktor KZ Metlika Jože Cajnar.