Naravno kisanje

Poseben postopek konzerviranja s soljo je naravno kisanje zelja in repe, ki poteka ob odsotnosti kisika pod vplivom mlečnokislinskih bakterij. To je edini način konzerviranja, ki živilom ne le ohrani, temveč še poveča hranilno in zdravilno moč.

Pri nadarvnem kisanju moramo že na začetku ustvariti pogoje, s katerimi preprečujemo delovanje kvasovkam in obenem omogočimo delovanje mlečnokislinskim bakterijam. Klasično narezano zelenjavo solimo, jo precej tesno naložimo v posodo (čeber, kozarec) in obtežimo. Po mnenju D. Corteseja lahko tako kisamo skoraj vso zelenjavo - poleg zelja in repe še rdečo peso, poganjke samoniklih rastlin, ohrovt, strčji fižol, korenje, papriko in drugo.

Možne napake pri kisanju zelenjave so sluzavost, okus po hrenu, preveč ali premalo slanosti in rdeče obarvanje. Takšna kisana zelenjava za uživanje ni primerna.